Harmonização - Vinhos e Comidas

IMPORTANTE:

As sugestões aqui apresentadas são mencionadas em grande parte da literatura consultada,

mas não constituem regras absolutas e, embora existam alguns consensos,

o assunto é extremamente controverso.

ANTES E DEPOIS DAS REFEIÇÕES

1. NO APERITIVO

Vinho branco seco ou vinho fortificado seco (Porto White ou Dry White, Jerez Fino, Manzanilla ou Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco, etc.)
Espumante Brut (Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha, etc.)
Vermute seco


2. NA SOBREMESA

Vinho Branco Doce de Qualidade Sauternes, Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein
Vinho Fortificado Demi-sec ou doce Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez (Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d'Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.
Espumante Demi-sec ou doce Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux (francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes

3. COMO DIGESTIVO

Qualquer dos tipos anteriormente mencionados
Destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa (italiana), etc.

ÀS REFEIÇÕES

1. PEIXES E FRUTOS DO MAR
Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi): Espumante brut ou demi-sec ou Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro
Em molho forte: Branco maduro de boa estrutura ou Rosé seco de qualidade ou
Tinto jovem de médio corpo
Bacalhau:
Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro;
Anchova, atum, salmão e sardinha: Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro ou Rosado

2. CARNES BRANCAS
Grelhadas ou em molho leve:Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem ou de médio corpo
Grelhadas em molho forte:Tinto maduro de médio corpo a robusto
Caças de penas, pato e coq au vin: Tinto maduro de médio corpo a robusto
Peru: Tinto leve ou médio ou branco seco
Foie grasBranco doce de alto nível (Sauternes, Tokay, etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage, etc.) ou espumante de qualidade (Champagne Milesimé, etc.)

3. CARNES VERMELHAS
Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto
Caças de pêlo:Tinto maduro robusto

4. MASSAS
Em molho leve ou branco Espumante brut ou branco jovem ou maduro
ou tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho condimentado ou vermelho Espumante brut ou tinto maduro de médio corpo a robusto

5. QUEIJOS

Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão)
Branco ou tinto jovem e leve
Fresco de massa filada (Mozzarela) Branco ou tinto jovem e leve
Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers)
Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado
Maturado de massa filada (Provolone)
Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido
Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)
Tinto maduro de bom corpo
Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)
Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce
Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)
Tinto jovem ou pouco velho
Maduro de massa dura (Parmesão, Pecorino) Tinto maduro robusto ou fortificado

Observação:
Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo

ALIMENTOS QUE NÃO COMBINAM VINHO

O assunto é extremamente polêmico e os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes na literatura enogastronômica.Na opinião do autor alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos e estão sublinhados.

Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu, wasabi, ,etc.
Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.
Certas verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve, etc.
Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada, etc